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            日式料理文化(第一期)
            2018-05-19 12:50:59 来源:Systemp 浏览:2124

            第一期

            日式料理文化

            日本料理的发展史,也是一部日本经济文化的发展史。日本菜肴称为“日本料理”或“和食”,同日本文化一样,多是接受海外的影响,后在日本加以改造,从而成为独具日本风味的菜肴。虽然日本菜与中国菜属完全不同的风格,但日本菜肴受中国的影响最大,从菜肴的名称、内容、材料、调味料,都可见到中国文化的影响,当然中国菜肴也有接受日本的影响。

                室町时代,禅宗和茶叶从中国传入日本,诞生了日本菜的主流怀石莱。它是茶文化的产物,因此取名茶怀石莱。当时中国人围八仙桌吃饭的形式传入日本,日本民族称其为“桌袱菜”。南蛮的天妇罗传入日本,也在东瀛安家落户了。江户时代,是日本菜去粗取精的集大成时代。这一时期,日本出现了宴席菜,也就是我们说的会席。

                日本菜种类很多,各地方均有自己的地方风味。关东、关西菜的味道也不尽相同。关东菜即东京菜系。日本人又习惯称“江户前”,即指江户川前的东京湾,那里的海产新鲜,可用来烹制出各种美味佳肴。受人欢迎的江户杂煮就是有代表性的一种关东菜。江户时代曾是武士的天下,在菜肴上也显示出武士的气质,因此也称关东菜为男性菜。关西菜主要指京都、大阪有代表性的菜肴。京都由于水质特别好,加之是千年古都,寺庙多,所以莱肴呈宫廷、寺庙的特点,用蒸煮法做出来的菜很可口,如汤豆腐、蔬菜类的菜。

                日本料理的特色是精致、清淡、不油腻,而且器皿的搭配相当讲究,烹调料理上注重三个“五”,五色指白、黑、黄、红、绿;五味指甘、甜、酸、苦、辣,五法指生、烤、煮、蒸、炸。

                日本料理吸引人的是清爽的颜色和独特的造型,用鲜嫩的蔬菜和肥美的海鲜制成的各式各样的精巧食品,在保持原料天然的色彩之余,每一款都是一件精巧的艺术品,让人久看不厌。所以,从某种角度上说品尝日本料理,如同感受一场视觉美宴。

                日本人的饮食,一般可分为主食和副食。米为主食,蔬菜及鱼等为副食。中世纪至明治时期,日本人受到佛教思想的影响,对肉食有所禁忌,所以很少食肉;明治以后,这种禁忌才又消除。

                在一般西方人的观念里,日本食品似乎只有牛肉火锅或样子古怪的寿司。但实际上,从第二次世界大战后,受到学校伙食的影响,日本饮食中也普及了面包等面食类。随着经济的成长,肉类和乳制品等的摄取也大幅增加。再加上速食食品的普及,使日本人的饮食生活愈发多样化。吃米饭时,常搭配有青菜、鱼、肉等副食,料理方式有锅煮、油炸、烧烤等,同时搭配有味噌汤、腌酱菜。

                现在副食之中也有许多西洋料理或中华料理的搭配。 日本人在饮食方面,自古以来即有节俭的观念――例如对鱼的利用:日本人习惯上将鱼身做生鱼片(或者煎烤),鱼头、鱼尾用来煮其他料理,鱼骨头则用来做汤。 另外,为了预防收成不佳而做的储备、保存用食物,即酱菜、腌制的鱼、肉类、风干的食品等,也是日本料理中很重要的副食。

                除了饭、汤、腌酱菜之外,尚有前菜、生鱼片、烧烤类、油炸、锅煮类及凉拌菜、醋拌菜等的料理。在调味方面虽然使用酱油、酒、醋、砂糖等作为调味料,但都尽量保持材料本身的原味,口味并且都很清淡。至于汤、锅煮类料理、油炸类的调味汁,为了能增添风味也使用了柴鱼片、香菇、海带及其他材料来调味。

            在做法上,有时添加少量被称为"隐味(吃得出来,但是看不到)"的调味(例如盐)及调味料(例如甜味)。砂糖则是近代以后才开始使用,但是现在高级的日本料理仍多半不使用砂糖。

               寿司是在以醋调味的饭中加入鱼虾类、海苔、青菜等的一种料理,它的作法、形状、味道等,在日本全国各地均不相同。东京"捏饭寿司"(生鱼片寿司)制作上很简单;是在饭团上摆上新鲜鱼虾肉片,特色为客人可一边吃,一边欣赏厨师的手艺,此方式并已普及全国。"天妇罗"是将鱼虾、蔬菜类裹上用水调和的面粉,再用油炸的料理。 "寿喜烧"不是日本传统的料理,是从19世纪后半期以后才开始普及。它是将牛肉切成薄片和蔬菜等一起煮,沾上酱油和糖作成的调味料一起食用。另外,日本人吃生的鱼虾类,也就是吃生鱼片的习惯,在外国也很出名,在很多国家里,"生鱼片爱好者"正逐渐增加中…

                在讲究健康、低卡路里的流行美食潮流下,日本料理已然成为全球新兴的美食流行代表。讲究观味的的日本料理从来都是那么吸引人的眼球。不管是从健康指数、美味度、味觉挑战性、还是新鲜感。

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